Uživatel:Keny/ Chléb
Chléb je jednou ze základních potravin, která vzniká tepelnou úpravou těsta. Těsto je hmota, která vzniká promísením mouky s vodou, nebo jinou tekutinou (pivem, kysaným mlékem, aj.).
Moukou se rozumí výchozí surovina rozdrcená na prášek. Většinou jde o semena rostlin, ale například tzv. „ságo” je škrobová mouka, kterou domorodci na Nové Guineji a Moluckých ostrovech získávájí vyloužením rozdrcené palmové dužiny.[1] Každý druh použité mouky má svá specifika, která ovlivňují další postup zpracování těsta. A výsledek ovlivní i použitá kombinace různých druhů mouky, koření (kmín, badyán, aj.), sladidel (med, karamel), a případně i přidání dalších semen (pohanka, slunečnice, ovesné vločky). Dnes je módní záležitostí „proteinová mouka” jak cudně nazývá mouka z drceného hmyzu. Není to však nic nového. Z mouky živočišného původu pracovali už v pravěku.[2]
Nekvašený chléb
Nekvašený chléb, představuje nejjednodušší formu. Upečená (případně jen usušená) placka z těsta, které kromě mouky a vody obsahuje pouze sůl. Podle archeologických nálezů se odhaduje, že takový chléb lidé jedí už minimálně 14 tisíc let.
Mísením mouky s vodou vzniká vazká hmota – těsto, ze kterého se chléb stává až tepelným zpracováním – pečením, pařením, smažením nebo sušením – při kterém se působením enzymů štěpí škroby a bílkoviny na lépe stravitelné cukry.
Je-li v mouce obsažen lepek[3], tak se při hnětení těsta působením vody rozpouští a vzniká mazová hmota, která funguje jako pojivo pevných částic mouky. Během tepelného zpracování se pak voda odpařuje a působením páry v těstě vznikají bubliny, které změní výslednou strukturu.
Obsahuje-li mouka lepku velmi málo[4], nebo vůbec[5], musí být jemně umleta nebo se musí přidat náhradní pojivo – např. vaječný bílek. Pokud se totiž škrobová zrna a pevné částice mouky nespojí, vodní pára z těsta unikne a výsledkem bude vysušená, drobivá hmota.
Ke vzniku plynových bublin v těstě ale nemusí docházet jen působením páry.
Chemické kypření
Při chemickém kypření nevznikají plynové bubliny pouze působením páry, ale také reakcí přimísené chemické látky zásadité povahy – nejčastěji se používá jedlá soda neboli hydrogen uhličitan sodný NaHCO₃ – s aminokyselinami, co vznikají enzymatickým rozkladem bílkovin. Při této tzv. acidobazické reakci se soda NaHCO₃ rozpadá na vodu H₂O a kysličník uhličitý CO₂, který – pokud je v těstě přítomné vhodné pojivo – tvoří bubliny, podobně jako vodní páry během tepelného zpracování.
Hardcore woodcraftery ovšem nepochybně zajímá otázka, kde ji vzít? Lze ji vůbec považovat za přírodní látku, běžně dostupnou ve volné přírodě? Pokusím se na to odpovědět.
Jedlou sodu vylučuje lidské tělo v žaludku jako součást slizničního hlenu, který chrání žaludeční stěnu před účinkem kyselých žaludečních šťáv tím, že je neutralizuje.
V minulosti se dala najít v některých lokalitách ve volné přírodě ve formě přírodní usazeniny, kterou tvořilo 25% jedlé sody (hydrogenuhličitanu sodného) a 4% sody (uhličitan sodný), takže ji znali a používali už staří Egypťané, protože se v Egyptě vyskytovala.
Soda má ale širokou škálu využití, proto byla přírodní ložiska poměrně brzy vyčerpána. Vyráběla se pak, až do počátku 19. století loužením popela rostlin, které vyrostly na slaných půdách.
Sůl (NaCl), obsažená v rostlinách, během spalování reaguje s uhlíkem a spojením s kyslíkem vzniká v popelu oxid sodný, který pak během loužení reaguje s vodou a tak vzniká uhličitan sodný, který je rozpustný ve vodě.
Výluh se pak vyvařil v kotli a vzniklá usazenina, obsahuje kromě uhličitanů (soda) také hydrogenuhličitany (jedlá soda), které vznikají působením tepla na usazeninu při odpařování vody (tzv. kalcinace).
Odtud také průmyslový název této usazeniny – potaš. V podstatě jde o spojení dvo anglických slov "pot" znamená hrnec a "ash" popel.
Ačkoliv byla potaš v Evropě známá, její použití při pečení objevili Indiáni.
Kukuřice, která je bohatá na škroby a obsahuje poměrně málo bílkovin totiž neobsahuje lepek. Pokud jsou ale zrna rozdrcena na velmi jemnou mouku, tak to nevadí, ovšem kukuřičné těsto samo od sebe nenakyne.
Indiáni ale přišli na to, že když se do ní přimíchá popel z rozdrcených přepálených lastur, dojde ke zkypření a výsledný produkt je lépe stravitelný. Tak vymysleli kypřící prášek, který se pak naučili používat i osadníci.
Prášek z rozdrcených přepálených lastur není v podstatě nic jiného než směs hydrogen uhličitanu sodného a hydrogen uhličitanu vápenatého.
Jedlá soda tvoří základ i tzv. kypřícího prášku (baker powder) který se v USA průmyslově vyrání zhruba od poloviny 19. století. Je to defakto směs sody, kyselých solí a bezlepkového plnidla (kukuřičný či bramborový škrob).
Při kontaktu s vodou z kyselých solí vzniká kyselina, která pak v těstě rozkládá sodu a unikající CO₂ tvoří bubliny, protože ho slepená zrna škrobu nepropustí ven. Plnidlo prodlužuje trvanlivost kypřícího prášku, protože absorbuje vzdušnou vlhkost a tím brání předčasnému spuštění acidobazické reakce.
Pokud by směs obsahovala škrob s příměsí lepku, došlo by ke slepení škrobových zrn, vlhkost by něměla kudy unikat zpět do ovzduší, zkondenzovala a začala reagovat se solemi.
Před vynálezem kypřícího prášku se používala čistě soda, kterou rozkládaly aminokyseliny vznikající štěpením bílkovin. Těch je ale v kukuřici poměrně málo, proto se pomocí kyselých solí rozklad sody urychluje. Bez nich, by rozklad sody a tím i zkypření těsta trvalo delší dobu a nebylo tak intenzivní.
Na typu použitých solí také záleží kdy začnou účinkovat. Nízkoteplotní soli[6] s vodou reagují již během přípravy těsta k pečení, kdežto vysokoteplotní až během pečení. Proto směs kypřícího prášku obvykle obsahuje oba typy kyselých solí.
I v tomto případě existuje přírodní alternativa. Mezi nízkoteplotní alkalické soli patří i draselná sůl kyseliny vinné tzv. vinný kámen C₄H₅KO₆ (tzv. potassium bitartrate, nebo též potassium hydrogen tartrat), který vzniká přirozenou cestou ve víně, jako krystalický sediment[7].
Činy a mistrovství spojené s pečením chleba v rámci Knihy orlích per
Upéct poživatelný chléb není snadné, pokud nemáte znalosti a zkušenosti, proto se tahle činnost objevila v mezi úkoly které bylo nutno splnit pro získání mistrovství Kuchař (Chabakwed):
3. Upeč 5x (batches) poživatelný chléb v Dutch own (členové malé lóže 3x)
4. Upeč 5x (batches) poživatelný chléb bez použití nádobí. Můžeš použít pouze sekerku (členové malé lóže 3x)
7. Připrav bez nádob jídlo, z rybího či jiného masa s přílohou tvořenou buď vlastnoručně upečeným chlebem, či bramborami, Můžeš použít pouze sekerku[8].
Později bylo pečení chleba zařazeno jako součást několika samostatných činů z oboru tábornického vaření. Tyto činy byt akceptovány jako čin z oblasti I. i II. světla.
Stránka:roll 1948.djvu/40
U prvního z nich šlo primárně o stavbu chlebové pece. Čin byl přiznán pokud pec použil k upečení poživatelného chleba někdo jiný. A pokud si v té peci vlastnoručně upekl poživatelný chléb sám stavitel, měl nárok na velký čin.
Pečení chleba jinak bylo samostatným činem.
Čin si mohl přiznat ten, kdo sám připravil těsto a upekl 12x chleba na pánvi, v litiňáku (Dutch owen) nebo s využitím odrazové pece. Pokud při tom použil všechny tři způsoby, měl nárok na velký čin.
Bylo součástí i IV. světla
Stránka:roll 1948.djvu/80
V tomto případě ale nezáleželo na tom, jestli byla k pečení použita pec, pánev či normální trouba. Šlo o proces pečení jako takový. Pokud někdo upekl dva různé druhy chleba pro jejichž nakynutí použil droždí či kvásek, nebo dva různé druhy sladkého pečiva na které použil kypřící prášek, měl nárok na čin.
Pokud zvládnul obojí, mohl si přiznat velký čin.
Stránka:roll 1948.djvu/125
Pečení chleba se stalo také součástí mistrovství Midjim (Food craft). K jeho získání bylo třeba vykonat minimálně 9 ze 13 podmínek a jednou z nich splnil, pokud 5x upekl poživatelný chleba na ohni, z toho minimálně jednou v liťiňáku (Dutch own) a jednou na pánvi.
Seton uvedl pouze jeden recept (Stránka:roll_1910.djvu/97)
- User:Willy/ Pečení chleba v kotlíku
- User:Willy/ Pečení bannocku
- User:Willy/ Chlebová pec ze staré vany
- ↑ Viz heslo Ságo na Wikipedii.
- ↑ Můj kamarád, archeolog Aleš Káčerik, se zabýval výzkumem, při kterém zkoumali povrch kamenů používaných k drcení obilí. (Poznamenal Keny)
- ↑ Lepek, neboli gluten, je směs dvou bílkovin. Gliadinu a gluteninu. Ty jsoum, spolu se škroby, součástí semen některých obilovin. Nejčastěji v pšenici, žitě a ječmeni.
- ↑ Velmi málo lepku má např. mouka ovesná.
- ↑ Lepek vůbec neobsahuje kukuřičná mouka, jáhlová mouka (proso), rýžová mouka, pohanková mouka, či bramborová mouka. Také ho neobsahují mouky vyrobené z luštěnin a bezlepková je kupř. i žaludová mouka.
- ↑ Jako nízkoteplotní kyselá sůl se od r. 1842 používá hlavně průmyslově vyráběný dihydrogenfosforečnan vápenatý Ca₃(PO₄)₂
- ↑ Vzniká reakcí draslíku přeneseného do vinného moštu z půdy prostřednictvím plodů a kyseliny vinné vznikající během vinného kvašení.
- ↑ Tato podmínka byla později vypuštěna.
